O pão, a receita e outras reflexões...

Cresci a gostar de pão. Das minhas memórias mais antigas estão as torradas na frigideira com a minha avó Irlanda, e as corridas à padaria na aldeia com a minha avó Amélia. E uma das coisas que me lembro bem era de como o pão durava fresco durante dias.  Hoje a maioria do pão que se compra está fresco durante umas horas, se tivermos sorte. 

Já andava a fazer experiências com pão e fermentação lenta em casa há algum tempo mas foi só depois do workshop do ano passado com o Diogo da Gleba que consegui finalmente atingir o pão que queria. Do workshop trouxe não apenas o conhecimento mas também um bocadinho de isco (sourdough starter) para chamar de meu. E isto fez toda a diferença.

Desde então tenho experimentado muitas variáveis da receita base e depois de meses a fazer pão de forma periódica posso dizer que cheguei à receita que resulta melhor para nós para o dia a dia. Aqui vai:

+ 500 g de farinha (misturo muitas vezes espelta e trigo; trigo branco e trigo integral e até por vezes com uma pequena percentagem de centeio)

+ 100 g de isco

+ 10g de sal

+300g de água

+50 g de azeite

modo:

amasso a farinha com o sal, o isco e 250g de água. Adiciono depois 50g de água e continuo a amassar e por fim junto o azeite. Na mesma taça deixo-o para uma primeira fermentação de cerca de 4-5h dando-lhe a volta a cada 1h30. Depois, estendo-o formando o pão e coloco-o no cesto que levo ao frigorífico pelo menos 12h (até 24h dependendo da minha disponibilidade). Em ambas as fermentações cubro com película aderente e com um pano à volta.  

Depois de o tirar do frigorífico, ligo o forno a 220º e deixo aquecer bem. Faço a forma final do pão, faço os cortes (para o pão crescer) e coloco a massa na panela de ferro que levo ao forno tapada durante cerce de 30 minutos. Ao fim desse tempo destapo e deixo cozer por mais 20 minutos ou até me parecer que está com a cor desejada (nunca menos dos 20 minutos). 

Fazer pão tem alguns truques muito simples mas difíceis de exemplificar por palavras por isso acho que ver alguns vídeos pode ser esclarecedor. E para quem estiver por Lisboa e tiver curiosidade o Diogo da Gleba tem dados muitos workshops e acho mesmo que são um bom princípio.

Sempre fui atenta a uma alimentação dita saudável (o que não é o mesmo que dizer que a faço sempre) porque tive na minha mãe o maior exemplo disso antes das redes sociais lançarem sucessivas modas. Muitas vezes dou por mim a rir sozinha porque a maioria das coisas que vejo, já vivi em casa. A minha mãe era a pessoa que fazia a vida mais saudável que alguma vez conheci. Para além de não beber nem fumar, não comia fritos, fazia uma alimentação à base de peixe, legumes e grelhados e não apanhava sol em "horas más". Mas não o fazia por moda. Era uma coisa natural nela. E estas são das minhas memórias mais antigas da minha mãe. Sempre foi assim. Ainda assim perdêmo-la para o cancro. Por isso, quando vejo estas tendências "pseudo-saudáveis" com grandes doses de demagogia fico com um pé atrás. Nada é garantia de nada por mais absurdo que isto possa soar. 

Tenho no entanto, com os meus filhos, as mesmas preocupações que a minha mãe teve comigo. Comemos comida de verdade. Quanto menos rótulos melhor. Pratos coloridos. Doseamos os doces mas não somos fundamentalistas. 

E comemos pão de verdade. Acho que estamos no bom caminho quando os nossos filhos nos pedem para fazer pizzas em casa em vez de nos pedirem para irmos à pizzaria.